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   啄木鳥國際事業股份有限公司 » 用藥育兒Q&A » 營養學 » 醣類 » 醣類的組成、分類及特性

  醣類的組成、分類及特性

組成
 由碳、氫、氧組成,其中氫、氧之比例和水的組成類似,因此又稱 「碳水化合物」 。

分類及特性
單醣類
 單醣類含有3~7個碳原子,如葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、這些單醣具有相同的分子式,C6H12O6。葡萄糖、半乳糖及甘露糖分子內含一個醛基(CHO),稱為六碳醛糖。果糖分子內含一個酮基,稱為六碳酮糖。
葡萄糖
 又名右旋糖或玉米糖,甜度略低於蔗糖,存在於甜的水果中,和某些蔬菜,如甜玉米、胡蘿蔔,市售商品為玉米糖漿,或將澱粉加酸水解製備的結晶型式。葡萄糖為寡醣及多醣消化後的最終產物,為醣類在血液中的型式(即一般所謂的血糖)。
果糖
 又名左旋糖或水果糖,甜度較蔗糖高,存在於蜂蜜、水果及某些蔬菜中,是蔗糖水解的最終產物。
半乳糖
 來自於乳糖的水解,自然界不以單體存在。

醣類甜度比較
 以蔗糖為100作基準來比較,果糖甜度為173,葡萄糖74,半乳糖32,麥芽糖32,乳糖16,所以果糖甜度最高,乳糖甜度最低。

雙醣類
 由二個六碳糖脫水結合而成,經酸水解或消化?作用可分解單醣。
蔗糖
 俗稱砂糖或白糖,存在於蔬菜中如紅蘿蔔、甜菜及水果中如甘蔗。
乳醣
 由哺乳動物產生,存在於乳汁,唯一來自動物的醣類,甜度為蔗糖的1/6,有助於益菌生長,益菌分解乳糖產生乳酸,降低腸道PH值,有助於鈣吸收。大部份東方人,黑人及部分白人隨年齡增長,乳醣?活性降低,喝牛奶會拉肚子,稱為乳醣不耐症。因此滯留在腸道的乳糖,可增加腸道滲透壓導致大量充水。
麥芽糖
 在食物中含量不多,是澱粉水解的中間產物,穀類發芽和醱酵會產生麥芽糖,存在於啤酒及含麥芽的早餐穀類食品中。
寡醣類
 由3~10個單糖組成,不易被人體消化,主要存在於豆類,如棉籽糖-三碳糖,水蘇糖-四碳糖,若食用過多豆類而引起脹氣,主要是因為腸內微生物對此二種寡糖產生醱酵作用所致。

多醣類
 含10個以上的單醣組成,分子式為(C6H10O5)n,無固定形狀,不會結晶,不甜,不溶於水。
鹿角膠和藻膠
 由約二千個葡萄糖分子組成,可分二大類(1)直鏈澱粉,為直鏈葡萄糖聚合物,佔澱粉分子的10~20%(2)枝鏈澱粉,為短支鏈葡萄糖聚合物,佔澱粉分子的大部份。枝鏈澱粉具有膠體性質,和水混合時,會產生濃稠現象。
糊精
 為澱粉水解的中間產物,由較短鏈的葡萄糖單位組成,當麵粉焦化或烤麵包時,就會產生一些糊精。
肝醣
 又稱動物性澱粉,其結構與枝鏈澱粉相似,存在於肝臟或肌肉中。肝醣可調節血糖濃度,血糖過高時,可轉變為肝醣,血糖過低時,可將肝醣分解為葡萄糖,以維持血糖正濃度。肌肉內的肝醣僅能提供肌肉細胞能量所需,不能調節血糖濃度。
膳食纖維
 不被人體消化的多醣類,包括纖維素和半纖維素、果膠、樹膠、洋菜、植物黏膠。反芻動物有特殊的酵素稱為纖維素酶,可消化纖維素,而人類無法消化。
纖維素
 是細胞壁的主要結構,不溶於水,大量存於穀類的麩糠中。

纖維的生理作用
1. 保持水份:
 使糞便軟化成堆體型,易於排出。大而堆體型的糞便,可表示大腸內容物的稀釋,因此若含有毒因子,也會被稀釋而造成較少的危害。
2. 可增加小腸和大腸的蠕動:
 減少廢物停留時間,降低感染。
3. 果膠,植物黏膠和樹膠會延緩胃排空:
 一則可增加飽足感,二則緩和葡萄糖的吸收而減少胰島素分泌。
4. 可降低憩室症(消化管突出成袋狀)或過敏性結腸患者的腸管內壓。
5. 果膠,植物黏質和樹膠等能夠與膽酸和固醇類物質螯合,可降低膽固醇。
6. 膳食纖維可抑制β-尿甘酸?之活性,減少毒性物質產生。
7. 膳食纖維可改變腸內微生物的種類數目。
半纖維素
 溶於熱水,存在於各種植物中如胡蘿蔔、甘藍、芹菜、葉菜類、蘋果、甜瓜、桃子、梨子、全穀類。
果膠
 細胞壁的結構物質,作用為細胞間的接合劑,果膠可溶於水具保持水份的能力,可形成凝膠,蘋果和柑橘類水果為其重要來源。可應用於食品加工上,如製造果凍。
樹膠、植物黏膠
 都是植物細胞的成份,可溶於水。
洋菜
 取自於海藻,可形成凝膠,廣用於食品加工上。
鹿角膠和藻膠
 也是由海藻抽取,用來促進食品之潤滑度,如冰淇淋和蒸發奶。

最近更新 : 2012-08-09    瀏覽次數 : 21277