脂肪的組成、分類及特性

組　成
　脂肪之主要成份為脂肪酸。脂肪酸之組成為碳原子,一端為甲基(CH3),一端為羧基(COOH) 。
　短鏈脂肪酸含四至六個碳,中鏈脂肪酸含八至十二個碳,長鏈脂肪酸含十二個以上的碳。脂肪酸可分為飽合及不飽合脂肪酸。
飽和脂肪酸：其鏈中之每個碳原子均有二個氫與相鍵結。
不飽合脂肪酸：每個碳原子僅連接一個氫原子,所以兩個碳子之間為雙鍵。
單元不飽合脂肪酸：
　是指只有一個雙鍵,如油酸。
多元不飽合脂肪酸(PUFA)：
　是指含二個以上雙鍵的脂肪酸,如亞麻油酸,次亞麻油酸及花生油酸：
CH3(CH2)16COOH 硬脂酸：飽和 18:0
CH3(CH2)7CH═CH(CH2)7COOH 油酸：單一不飽和 18:1
CH3(CH2)4CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 亞麻油酸:多元不飽合,二個雙鍵 18:2
CH3CH2CH═CHCH2CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 次亞麻油酸：多元不飽合,三個雙鍵 18:3
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 花生四烯酸：多元不飽合,四個雙鍵 20:4

分　類
簡單脂類
　由脂肪酸及醇類所形成的脂,佔食物中脂肪的95%,人體內脂肪的90%
三酸甘油酯:三個脂肪酸+一個甘油脫去3分子的水形成。
複合脂類
　是指由脂肪酸及甘油組成的酯類中,含有醣類,磷酸,或含氮基。
1.磷脂類：
　脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。磷脂質一端親水,一端親油,所以為很佳的乳化劑,並調節細胞膜通透性,便於脂肪進出細胞。
2.脂蛋白：
　脂肪與蛋白質的化合物。脂質吸收後,形成脂蛋白,主要功能為運輸血液中的脂肪。
3.醣脂類：
　甘油與醣類的化合物。存於腦及神經組織,如半乳糖脂質
衍生脂類
　包括醇類(甘油及固醇類-膽固醇,類固醇),類胡蘿蔔素,脂溶性維生素A,D,E,K。

脂肪之特性
1.硬度
　含有12個碳或12個以下的脂肪酸及不飽合脂肪酸在室溫下是液態。含有14個碳或14個以上的飽和脂肪酸,在室溫下是固態。
　動物性脂肪通常被歸為飽和脂肪,因含有30-60%的飽和脂肪,以棕櫚酸及硬脂酸為主。同時也含25-50%的油酸及少量多元不飽合脂肪酸。硬度大小為草食動物>肉食動物>水中動物。魚類含有高比例的20-24碳的不飽合脂肪酸。牛奶含許多短鏈的飽合脂肪,所以此類脂肪為軟的。
　蔬菜類除了椰子油（是由月桂酸組成是歸為飽和脂肪酸）以外,大部份植物油是由油酸及亞麻油酸組成,如紅花油,玉米油,棉花籽油及黃豆油均富含亞麻油酸,而花生油及橄欖油則富含油酸,則歸為不飽和脂肪酸。
2.氫化
　液體油脂可經由氫化作用轉變為固態。過程為在雙鍵中加入氫,如製造人造奶油植物性酥油時,將部份雙鍵氫化,使此種脂肪變為有點軟具彈性。氫化會使油脂中的亞麻油酸變少。
3.乳化
　使脂肪與液體形成乳化液,即脂肪被打散為小顆粒,增加總表面積,而減少表面張力,與液體混合。例如沙拉醬製作及膽汁將脂肪乳化均屬之。
4.皂化
　脂肪酸與陽離子結合形成肥皂的過程。如小腸鹼性環境中,游離脂肪酸與鈣結合形成不溶水的化合物,而由糞便排出。
5.酸敗
　脂肪氧化,造成味道改變的過程。在光及少許礦物質下,會加速此一反應。氧作用在脂肪的雙鍵上,故含不飽和比例高的油脂,較易發生過氧化作用。有些油脂含有抗氧化劑如維生素E即是,但在抗氧化過程中,維生素E會失去活性。
6.加熱之效應
　脂肪過度受熱後,會使甘油裂解,產合刺激性化合物丙烯醛,對腸黏膜有刺激性,且長時間高溫加熱也會造成脂肪酸氧化。所以油炸食品溫度以180℃為宜,炸油若長時間高溫加,熱油的顏色加深,黏稠度變大,並有油秏味,加熱時產生大量泡沬,則不宜再使用。