脂肪的消化、吸收及代謝

消　化
　脂肪之水解主要由胰脂肪酶在小腸上半部作用。當食糜進入十二指腸後，脂肪會刺激腸抑胃激素分泌，此激素會減低蠕動而調節食糜的流速，使胰消化酶可充分作用。同時刺激膽囊收縮素分泌，膽囊收縮素可刺激膽囊收縮，而將膽汁分泌至小腸，膽汁的功能為：
(1)刺激腸蠕動。
(2)中和食糜的酸性。
(3)將脂肪乳化，以增加酵素之作用面積。
(4)減低表面張力，使酵素與脂肪微粒充份作用。

吸　收
　肪脂之吸收主要發生於空腸。正常情況下，飲食中約有95%被吸收，膽固醇則為10~50%，當脂肪吸收不良時，會有大量脂肪排於糞便中(脂肪痢)，造成熱量之嚴重流失及脂溶性維生素吸收不良(例如使用羅氏鮮) 。

代　謝
血脂質
　正常成人之膽固醇濃度為150~250mg/100cc之間，臨床顯示，維持在225mg較好，而在200mg左右則可減少冠狀動脈疾病的發生。三酸甘油酯的正常值為經12~14小時禁食後應在140mg/cc以下。
　血脂質就是血液中的脂肪，主要以三酸甘油酯、膽固醇及磷脂類等成分存在，三酸甘油酯與膽固醇是與蛋白質結合形成脂蛋白，在血液中運送，以比例分為四大類：
1.乳糜微粒：90%為三酸甘油酯：
　主要功能為運送脂質在脂肪組織及肝臟。
2.極低密度脂蛋白(VLDL)：
　主要組成為三酸甘油酯，飲食中若含高醣，則VLDL值較高。
3.低密度脂蛋白(LDL)：
　主要組成為膽固醇，可將膽固醇由肝臟送至組織，當攝食富含飽和脂肪酸或膽固醇的飲食，血液中LDL的濃度會升高，LDL易被動脈管的肌肉細胞吸收，因此被認為與心臟血管疾病的發生有密切相關。
4.高密度脂蛋白(HDL)：
　主要組成為蛋白質，功能為
(1)幫助乳糜微粒及VLDL分解。
(2)將膽固醇運送至肝臟，以便分解為膽酸。
有些因素可增加HDL值：
(1)中等至劇烈運動，如慢跑,游泳。
(2)中量酒精攝取(約30%濃度，每天少於或等於30cc-因此歐美各國喜好飲用葡萄酒)。
脂肪組織
　在嬰兒期及孩童期，脂肪細胞數目之增加很快，所以有句話說：小時候胖，不是胖。其實是不對的觀念，小時候若過胖，長大肥胖的機率更高。成年期的脂肪細胞數目維持一定，但若能量之攝取超出身體所需，乃會使細胞擴大，體重增加。當熱量供應不足時，脂肪組織之代謝速率會超過合成速率，體重則減輕。

脂肪的來源
1.可見性脂肪：
　油脂、豬油、氫化酥油、奶油、人造奶油、肥豬肉、煙燻肉以及沙拉調味汁。
2.不可見性脂肪：
　肉類、家禽、魚、蛋、全脂牛奶、乳酪、以及烘焙食品。瘦肉所含脂肪量為豬肉>牛肉>雞肉>魚，魚肉帶有顏色的魚，脂肪含量比肉為白色的魚豐富。
3.磷脂類：
　蛋中所有脂肪均存在蛋黃，其中約三分之一是以磷脂類的型式存在。
4.亞麻油酸：
　玉米、棉花種籽、黃豆油均是亞麻油酸的良好來源。
5.膽固醇：
　動物性食物才含有膽固醇，肝臟、蛋黃、腎臟、腦、胰臟及魚卵均為豐富來源。一天若不吃內臟或蛋，其膽固醇之攝食可能不會超過200mg，每吃一個蛋黃大概會增加250mg的膽固醇。