蛋白質的消化與吸收

消　化
　主要發生於胃、十二脂腸及空腸
唾液：唾液並不含蛋白質消化酵素，口腔對於蛋白質消化的供獻為將食物磨碎以增加作用面積。
胃液：
１胃蛋白酶：由鹽酸將胃蛋白酶原活化為胃蛋白酶,將蛋白質初步分解為較短鏈之蛋白質。
２胃凝乳酶：是嬰兒胃液中重要的酵素，可將牛奶中的酪蛋白催化成酪蛋白鈣，使奶汁變成固態的乳凝塊，在胃內停留時間延長，以幫助消化並增加飽腹感。
胰液：胰蛋白酶-可將離胺酸或精胺酸的胜肽鍵斷裂。
腸液：
１食糜蛋白酶：可斷裂色胺酸或酪胺酸或苯丙胺酸的胜肽鍵。
２羧基勝胜肽酶：可斷裂胜肽鏈羧基端的最末一個胜肽鍵。
腸內細胞：
刷狀緣：１胺基寡胜肽酶：可斷裂短胜肽鏈胺基端的最末一個胜肽鍵。
　　　　２雙胜肽酶：可斷裂雙胜肽形成胺基酸。
細胞質：１雙及三胜肽酶：可斷裂雙胜肽及三胜肽的胺基酸。

吸　收
主要發生在小腸：
　胺基酸是以主動運輸的方式吸收穿過腸壁，被吸收的胺基酸自小腸粘膜進入門靜脈循環，進入肝臟，一般蛋白質的消化吸收率為92%。
動態平衡：
　肝臟是代謝蛋白質的主要器官，當攝入的蛋白質吸收後，肝臟會將胺基酸合成體內蛋白質及其它特殊蛋白質以供身體所需；此時細胞也不斷地分解內部組織以供身體所需，此二種機制不斷的同時進行吸收及釋放，使吸收與流失大約是相等的，故蛋白質在體內是呈現動態平衡。

蛋白質的來源
(1)動物性來源：奶類、奶製品、蛋、肉類、家禽、魚。
(2)植物性來源：黃豆及其製品之蛋白質與動物性蛋白品質相似，堅果類、五穀類、蔬菜類、水果類含量較少，為半完全蛋白質。

蛋白質過剩
　過度的消秏高品質蛋白質是浪費的，因身體無法貯存過剩的蛋白質，過多的胺基酸經去氫作用，進入醣類及脂肪的共同代謝途徑，故蛋白質過多會增加肝臟及腎臟的工作量。
影響：
1.增加尿中鈣的流失量，因胺基酸代謝會產生酸性代謝物，與鈣離子形成不溶性鈣鹽，增加鈣離子排泄。
2.體內含氮廢物增加。
3.體內血清膽固醇及低密度脂蛋白增加。

蛋白質缺乏症
(1)紅孩兒症(kwashiorkor)即瓜西奧科兒症
　發生於剛斷奶的小孩，食物缺乏高品質蛋白質，年齡在1-4歲，症狀為：生長停滯、各種皮膚症、水腫、T型淋巴球數目減少、肝臟免疫力下降、脂肝症。
(2)消瘦症(marasmus)
　比瓜西奧科兒症更早的年齡層，為蛋白質及熱量同時缺乏，生長停滯現象更甚紅孩兒症，但通常無水腫。